การวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับแลคติกแอซิด แบคทีเรียใน พ.ศ. 2451 เอลี เมทธนิคอฟ นักวิทยาศาสตร์รางวัลโนเบล ซึ่งกำลังทำงานอยู่ที่สถาบันปาสเตอร์ สังเกตว่าประเทศบุลแกเรียแถบคาบสมุทรบอลข่าน มีประชากรซึ่งมีอายุยืนค่อนข้างมากกว่าประเทศอื่น ทั้งที่บุลแกเรียอยู่ในกลุ่มประเทศด้อยพัฒนาของยุโรป และเพิ่งจะเป็นเอกราชจากการปกครองแบบย่ำแย่ของเตอร์กี ดังนั้นเป็นไปไม่ได้ที่การอายุยืนจะเกิดจากความก้าวหน้าทางการแพทย์
เมทธนิคอฟ พบว่าชาวบุลแกเรีย กินอาหารที่ประกอบจากพืชผักที่ปลูกเองและกินโยเกิร์ตเป็นอาหารหลัก เนื่องจากในสมัยนั้นยังไม่มีการค้นพบประโยชน์ของวิตามินในผักและประโยชน์ของเส้นใยพืชเขาจึงมุ่งความสนใจไปที่โยเกิร์ต
สถาบันปาสเตอร์ เป็นสถานที่เหมาะสมสำหรับการศึกษาจุลินทรีย์แลคติก เนื่องจาก หลุยส์ ปาสเตอร์ เป็นผู้ค้นพลกลไกของการหมักจนเกิดกรดแลคติก และเขาคิดค้นวิธีนมมาอุ่นเพื่อฆ่าแบคทีเรีย ทำให้ไม่เกิดการหมักและเน่าเสีย เรียกว่ากระบวนการพาสเจอไรเซซั่น แต่มาตอนนี้นักวิจัยในสถาบันปาสเตอร์ กำลังค้นพบประโยชน์ของน้ำนมที่ถูกทำให้บูด บูด และค้นพบสิ่งมีชีวิตที่ทำให้น้ำนม บูด
งานขอบง เมทธนิคอฟ เป็นหลักฐานขั้นแรกที่พิสูจน์ความสามารถของแลคโตบาซิลลัส ในการเปลี่ยน้ำตาลแลคโตสในน้ำนมเป็นกรดแลคติก และเขาให้เหตุผลว่า กรดที่เกิดขึ้นจะไปฆ่าแบคทีเรียที่ให้โทษ ดังการวิจัยที่เรากล่าวถึงในตอนต้นว่า เมื่อนน้ำนมมาหมักกับแลคโตบาซิลลัส จุลินทรีย์ก่อโรคอื่น ๆ จะตายหรือไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้
เมทธนิคอฟ กลายเป็นผู้สนับสนุนความคิดที่ว่า อาหารจะสามารถทำให้คนอายุยืนและปกป้องร่างกายจากการรุกรานของจุลินทรีย์ก่อโรค
ในหนังสือ Etudes of Optimism เมทธนิคอฟ เขียนอธิบาย คุณสมบัติของ แลคโตบาซิลลัส ไว้ว่า
ตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์ได้กินอาหารผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนน้ำตาลในน้ำนมให้เป็นกรด เช่น โยเกิร์ต ดังจะพบจากคัมภีร์ไบเบิลซึ่งพิมพ์ขึ้นเมื่อ 2500 ปีก่อนคริสต์ศักราช
ในห้องปฏิบัติการของผม ดร.ไมเคิลสัน และ ดร.โคเอนดิ ทำการศึกษาโยเกิร์ตของชาวบุลแกเรีย และพบว่า แลคโตบาซิลลัสบุแลริคัส เป็นจุลินทรีย์ตัวสำคัญในการผลิตกรด แลคติก
เรามักจะเชื่อว่า กรดแลคติกที่เกิดขึ้น เป็นสารสำคัญที่ทำให้โยเกิร์ตมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมันขัดขวางการเจริญพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เป็นโทษ ดร.เบโลนอฟสกี พบว่าวยังมีสารอื่นที่จุลินทรีย์ แลคโตบาซิลลัสบุลแกริคัส ผลิตขึ้นและช่วยให้สุขภาพแข็งแรง
คุณสมบัติเหล่านี้ แสดงให้เห็นความสำคัญของ แลคโตบาซิลลัส บุลแกริคัส ที่มีเหนือจุลินทรีย์สายพันธุ์อื่นที่ผลิตกรดจากน้ำนมได้เช่นกัน คนที่กินนมไม่ได้ อาจกินเชื้อจุลินทรีย์ แลคโตบาซิลลัส บุลแกริคัลได้โดยตรง
อันที่จริง เมทธนิคอฟ ได้ผลิต แลคติกแอซิด แบคทีเรีย เพื่อใช้เป็นยาขึ้นมาเป็นครั้งแรกและตั้งชื่อว่า แลคโตบาซิลลิน มีลักษณะเป็นเม็ด ภายในมีแบคทีเรีย ซึ่งยังมีชีวิตบรรจุอยู่
ต่อมาใน พ.ศ. 2443 มีการแยกสายพันธุ์บริสุทธิ์ของ แลคโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลัส ขึ้นได้เป็นครั้งแรก ตามด้วย แลคโตบาซิลลัส ไบฟิดัส (มันมีรูปร่าง เหมือนตัว Y จึงได้ชื่อว่า bifidus แปลว่าแยก) ต่อมาพบว่า โครงสร้างและอาหาร ของไบฟิดัส ต่างจาก แลคโตบาซิลลัส มากใน พ.ศ. 2517 จุลินทรีย์เหล่านี้จึงถูกแยกออกมาเป็น จีนัสไบฟิโดแบคทีเรีย
ความสนใจใคร่รู้ในลักษณะเดียวกัน เกิดขึ้นกับนักวิทยาศาสตร์ผู้สังเกตว่า ทำไมทารกที่ได้รับน้ำนมมารดา จึงมีสุขภาพแข็งแรงกว่าทารกที่กินนมขวด ต่อมาผลการวิจัยแสดงว่าในลำไส้ของเด็กที่กินนมแม่มีไบฟิโดแบคทีเรีย มากกว่าเด็กที่กินนมขวด สายพันธุ์ที่มีมากที่สุดคือ ไบฟิโดแบคทีเรีย อินแฟนทิส ซึ่งพบว่ามีอยู่มากถึง 99% เมื่อเด็กอายุ 1 อาทิตย์ขึ้นไป ทำให้จุลินทรีย์ที่มีโทษ อื่น ๆ เช่น โคลิฟอร์ม และ เอนเทอโรคอคคัส มีจำนวนน้อย
แลคโตบาซิลลัสจะอยู่ในร่างกายเราตั้งแต่เกิด คาดว่าจะถูกส่งผ่านมาทางแม่ แต่ ไบฟิโดแบคทีเรีย จะพลเมื่อเด็กอายุได้ 7 วันขึ้นไป และได้กินนมแม่ แบคทีเรียนี้จะอาศัยอยู่ในลำไส้ใหญ่ แต่แลกโตบาซิลลัสจะอยู่ในลำไส้เล็ก
เมื่อเด็กหย่านม ไบฟิโดแบคทีเรีย อินแฟนทิส จะหมดไปและไบฟิโดแบคทีเรีย ไบฟิดัม จะเจริญขึ้นมาแทนที่จนเติบโตเป็นผู้ใหญ่
ไบฟิโดแบคทีเรีย และ แลคโตบาซิลลัส อะซิโดฟิลัส เป็นสมาชิกประจำลำไส้ ช่วยทำลายจุลินทรีย์แปลกปลอม ทำให้ร่างกายของเราแข็งแรงปราศจากโรค ส่วน แลคโตบาซิลลัส บุลแกริคัส เป็นจุลินทรีย์ที่เข้าไปกับยาหรืออาหารที่เรากิน จากนั้นจะถูกขับถ่ายออกมา โดยไม่สามารถอาศัยอยู่ในลำไส้ได้ แต่ในระหว่างผ่านทางเดินอาหารมันช่วยกำจัดฤทธิ์ของแบคทีเรียก่อโทษ และช่วยให้สารอาหารแก่ ไบฟิดัม และ อะซิโดฟิลัส จึงมีความสำคัญไม่น้อย
การค้นคว้าวิจัยในระยะหลัง แสดงให้เห็นว่า นอกจากควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคแล้วแลคติกแอซิด แบคทีเรีย ยังเสริมสร้างสุขภาพโดยวิธีอื่น ๆ เช่น ช่วยเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ช่วยการดูดซึมสารอาหารและนำไปใช้ประโยชน์ คุณสมบัติเหล่านี้เราจะกล่าวถึงในบทต่อไป
แบคทีเรียมีคุณ ในทางเดินอาหาร นอกจากต้องเผชิญกับอันตรายจากแบคทคเรียก่อโทษแล้ว ยังอาจถูกทำลายโดยยารักษาโรคบางชนิด เช่น ยาปฏิชีวนะ